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THE PERFECT ESPRESSO
When preparing a perfect espresso, various factors are decisive, such as the freshness of the coffee, the type of bean, the grind, the amount of coffee, the water hardness, the brewing temperature, the pressure and the brewing time. It is best to always grind the coffee beans fresh, because ground coffee loses its aroma after a short time.
The water temperature for a perfect brew is between 90°C and 96°C, depending on the type of coffee, or many espresso machines have a standard brewing temperature of 93°C. To prepare a classic espresso on the portafilter machine, we recommend a coffee powder to liquid ratio of 1:2. A perfect extraction results in a wonderful espresso with a dense and hazelnut-brown crema.
Preheat the espresso machine
Set the espresso machine at least 15 minutes before use to ensure that all water-carrying parts of the machine are at the correct temperature and pressure. Since certain parts only heat up properly during espresso preparation, you can also insert the portafilter without coffee into the brewing group and let some water run through it.
In addition, almost every espresso machine has a storage surface for cups on the top of the machine. To prevent your espresso from cooling down immediately, it is advisable to place your cups on the machine shelf and preheat them.
Choosing the coffee beans
There are basically two types of coffee: Robusta (Coffea canephora) and Arabica (Coffea arabica). Unlike Robusta, Arabica contains a higher proportion of coffee oils and is considered to be more aromatic, less bitter and softer overall. It is also considered the higher quality bean due to the higher number of chromosomes. However, robusta beans form a thicker, longer-lasting crema due to the lower proportion of coffee oils and also contain more caffeine than arabica beans. This is why Arabica-Robusta blends are very popular for a classic espresso from a portafilter machine.
The grind
Finding the right grind is of decisive importance for the success of a perfect espresso. If the grind is too fine, the coffee will drip very slowly and become bitter. If the coffee is ground too coarsely, the coffee runs through very quickly and can be sour. Since numerous factors such as temperature, humidity, air pressure, quality, blend and degree of roasting of the beans are important for the final result, there is no such thing as the "only right" grind. An ideal grind is one that achieves the desired coffee powder-liquid ratio at a given extraction time of 20 to 30 seconds and produces an aromatic espresso with a dense hazelnut-brown crema.
The dosage
The amount of coffee you put into the portafilter depends on the size of the sieve. The sieve should not be overfilled or underfilled and the pressed coffee should be just below the rim of the filter holder. For a classic espresso, a ratio of 1:2 is considered ideal, which means, for example, for a single-strainer 9 grams of coffee for a result of 18ml of espresso in the cup, or for a double-strainer 18 grams of coffee powder for two 18ml espressos or a double espresso.
The "Tampening
The coffee powder is pressed with a tamper, also called a coffee tamper or espresso tamper, to provide the necessary resistance to the water flowing through. It is particularly important that you press the coffee powder evenly to ensure a constant extraction. The best way to do this is to support the portafilter so that its sieve is horizontal in space and the tamper can be pressed straight down into the portafilter. Then wipe off the coffee residue and you are ready for the actual preparation.
Brewing
Before you clamp the portafilter into the brew group, run water through the brew group briefly to loosen any residue on the brew group's shower screen and to drain off any overheated water. Then insert the portafilter into the brew group and let the water run for 20 to 30 seconds. On some machines you can push the portafilter lever up to start the water flow and down to stop it after 20 to 30 seconds. On other machines, this is done by pressing a button.
The result
Finally, you always find the truth in the cup. With a perfect extraction with the portafilter machine, this is a wonderfully fragrant, delicious-tasting espresso with a beautiful hazelnut-coloured crema. Don't forget: Every time your coffee comes into contact with oxygen, it loses its aroma. That's why it's important to seal the coffee package tightly after making your coffee. This can easily be done with a packaging clip.
How do you recognise over- and under-extraction?
The art of brewing a perfect coffee is to find the balance between over-extraction and under-extraction, while at the same time achieving the desired strength. Grind and dosage are two easily adjustable parameters that influence taste and body.
Under-extraction: If the coffee is ground too coarsely, the coffee flows through more quickly and fewer components can be dissolved from the coffee. The result is therefore rather weak in flavour and watery, the crema light. In addition, the fruity-sour notes of the coffee are perceived above all, as the bitter substances are dissolved at the end of the extraction. If a coffee contains a lot of fruit acid by itself, under-extraction is therefore not recommended. Over-extraction: Too fine a grind leads to over-extraction. The fine powder offers greater resistance to the water and bitter and tannic substances are unintentionally dissolved on the way into the cup. As a result, the coffee tastes bitter and its crema is dark and thin.
The amount of coffee has an influence on the strength of the drink. The proportion of dissolved coffee particles in a filter coffee is significantly lower than in an espresso. Accordingly, an espresso smells and tastes more intense or even stronger. The strength of an espresso can be regulated simply by the amount of coffee powder.
Der perfekte Espresso
Bei der Zubereitung eines perfekten Espressos sind verschiedene Faktoren entscheidend wie zum Beispiel die Frische des Kaffees, die Bohnensorte, der Mahlgrad, die Kaffeemenge, die Wasserhärte, die Brühtemperatur, der Druck und die Durchlaufzeit.
Die Kaffeebohnen mahlst du am besten immer frisch, denn gemahlener Kaffee verliert schon nach kurzer Zeit an Aroma. Die Wassertemperatur für eine perfekte Brühung liegt abhängig von der Kaffeesorte zwischen 90°C und 96°C beziehungsweise haben viele Espressomaschinen eine Standardbrühtemperatur von 93°C. Für die Zubereitung eines klassischen Espressos an der Siebträgermaschine empfehlen wir ein Kaffeepulver-Flüssigkeits-Verhältnis von 1:2. Eine perfekte Extraktion ergibt einen wunderbaren Espresso mit einer dichten und haselnussbraunen Crema.
Die Espressomaschine vorheizen
Die Espressomaschine stellst du mindestens 15 Minuten vor dem Gebrauch ein, damit in allen Wasser führenden Bauteilen der Maschine die richtige Temperatur und der notwendige Druck herrscht. Da sich gewisse Teile erst bei der Espressozubereitung richtig erwärmen, kannst du zusätzlich den Siebträger ohne Kaffee in die Brühgruppe einsetzen und etwas Wasser durchlaufen lassen.
Zudem besitzt quasi jede Espressomaschine eine Ablagefläche für Tassen auf der Geräteoberseite. Damit dein bezogener Espresso nicht gleich abkühlt, ist es empfehlenswert, deine Tassen auf der Maschinenablagefläche zu platzieren und so vorzuwärmen.
Die Wahl der Kaffeebohnen
Grundsätzlich gibt es zwei Kaffeesorten: Robusta (Coffea canephora) und Arabica (Coffea arabica). Im Gegensatz zu Robusta enthält Arabica einen höheren Anteil an Kaffeeölen und gilt insgesamt als aromatischer, weniger bitter und weicher. Sie wird auch aufgrund der höheren Anzahl an Chromosomen als die hochwertigere Bohne angeschaut. Jedoch bilden Robustabohnen durch den geringeren Anteil an Kaffeeölen eine dickere länger anhaltende Crema und enthalten auch mehr Koffein als die Arabicabohnen. Deshalb sind für einen klassischen Espresso aus der Siebträgermaschine Arabica-Robusta Blends sehr beliebt .
Der Mahlgrad
Das Finden des passenden Mahlgrads ist von entscheidender Bedeutung für das Gelingen eines perfekten Espresssos. Ist der Kaffee zu fein gemahlen, tröpfelt der Kaffee nur sehr langsam und wird bitter. Ist der Kaffee zu grob gemahlen, läuft der Kaffee sehr schnell durch und kann sauer sein. Da zahlreiche Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck, Qualität, Mischung und Röstgrad der Bohnen für das Endergebnis von Bedeutung sind, gibt es nicht den «einzig richtigen» Mahlgrad. Von einem idealen Mahlgrad spricht man dann, wenn bei gegebener Extraktionszeit von 20 bis 30 Sekunden das gewünschte Kaffeepulver-Flüssigkeits-Verhätnis erreicht wird und ein aromatischer Espresso mit dichter haselnussbrauner Crema entsteht.
Die Dosierung
Die Kaffeemenge, welche du in den Siebträger gibst, hängt von dessen Siebgrösse ab. Das Sieb sollte nicht überfüllt oder unterfüllt sein und der angedrückte Kaffee sollte knapp unter dem Siebträgerrand liegen. Für einen klassischen Espresso gilt ein Verhältnis von 1:2 als ideal, das heisst beispielsweise bei einem Einersieb 9 Gramm Kaffee für ein Ergebnis von 18ml Espresso in der Tasse bzw. für ein Zweiersieb 18 Gramm Kaffeepulver für zwei 18ml Espressi bzw. einen doppelten Espresso.
Das «Tampen»
Das Kaffeepulver wird mit einem Tamper, auch Kaffeestampfer oder Espressostampfer genannt, gepresst, um dem durchfliessenden Wasser den nötigen Widerstand entgegenzusetzen. Dabei ist es besonders wichtig, dass du das Kaffeepulver eben andrückst, um eine konstante Extraktion zu ermöglichen. Am besten gelingt dies, wenn du den Siebträger so abstützt, sodass dessen Sieb horizontal im Raum steht und der Tamper gerade in den Siebträger nach unten gedrückt werden kann.Danach wischst du die Kaffeerückstände ab und du bist bereit für die eigentliche Zubereitung.
Das Brühen
Bevor du den Siebträger in die Brühgruppe einspannst, lässt du kurz Wasser durch die Brühgruppe laufen, um Rückstände am Duschsieb der Brühgruppe zu lösen und überhitztes Wasser abzulassen. Danach setzt du den Siebträger in die Brühgruppe ein und lässt das Wasser für 20 bis 30 Sekunden laufen. Bei einigen Siebträgermaschinen kannst du dazu den Siebträgerhebel nach oben drücken, um den Wasserfluss zu starten und nach unten, um ihn nach 20 bis 30 Sekunden zu stoppen. Bei anderen Maschinen geschieht dies per Knopfdruck.
Das Resultat
Schliesslich findest du die Wahrheit immer in der Tasse. Bei einer perfekten Extraktion mit der Siebträgermaschine ist dies ein herrlich duftender, köstlich schmeckender Espresso mit wunderschöner haselnussfarbener Crema. Nicht vergessen: Mit jedem Sauerstoffkontakt verliert dein Kaffee an Aroma. Deshalb ist es wichtig, dass du nach dem Kaffeemachen jeweils die Kaffeepackung gut verschliesst. Dies geht ganz einfach mit einer Verpackungsklammer.
Woran erkennst du über- und Unterextraktion?
Die Kunst einen perfekten Kaffee zu brühen liegt darin, das Gleichgewicht zwischen Über- und Unterextraktion zu finden und gleichzeitig die gewünschte Stärke zu treffen. Mahlgrad und Dosierung sind zwei einfach regelbare Parameter, die Geschmack und Körper beeinflussen.
Unterextraktion: Ist der Kaffee zu grob gemahlen, fliesst der Kaffee schneller durch und es können weniger Bestandteile aus dem Kaffee gelöst werden. Das Resultat ist daher geschmacklich eher aromaschwach und wässrig, die Crema hell. Zudem werden vor allem die fruchtig-säuerlichen Noten des Kaffees wahrgenommen, da die Bitterstoffe am Ende der Extraktion gelöst werden. Enthält ein Kaffee von sich aus viel Fruchtsäure, ist eine Unterextraktion daher nicht empfehlenswert. Überextraktion: Ein zu feiner Mahlgrad führt zu einer Überextraktion. Das feine Pulver bietet dem Wasser einen grösseren Widerstand und auf dem Weg in die Tasse werden ungewollt Bitter- und Gerbstoffe gelöst. Als Folge davon schmeckt der Kaffee bitter und seine Crema ist dunkel und dünn.
Die Kaffeemenge hat einen Einfluss auf die Stärke des Getränks. Der Anteil gelöster Kaffeeteilchen in einem Filterkaffee ist bedeutend geringer als bei einem Espresso. Entsprechend intensiver oder eben stärker riecht und schmeckt ein Espresso. Die Stärke eines Espressos kann einfach über die Menge Kaffeepulver reguliert werden.
Fehlersuche
Warum ist der Kaffee sauer?
- Zu grober Mahlgrad: Bei einem zu groben Mahlgrad kann der Kaffee zu sauer und wässrig schmecken, da bei einer Unterextraktion vor allem die Säure- und nicht die Bitterstoffe gelöst werden.
- Zu niedrige Brühtemperatur: Falls deine Kaffeemaschine nicht genügend vorgeheizt ist, können weniger Aromastoffe aus dem Kaffee gelöst werden und der Kaffee wird somit wässrig und sauer.
- Helle Röstung: Helle Röstungen werden oft für die Zubereitung von Filterkaffee verwendet und enthalten noch eine wunderbare natürliche Fruchtsäure, welche beim Röstvorgang nicht vollständig abgebaut wurde. Es kann gut sein, dass du einen hell gerösteten kenianischen Arabicakaffee als Espresso zubereitet als sauer empfindest und lieber eine schokoladige nussige Varietät aus Brasilien bevorzugst.
- Saures Wasser: Hauptbestandteil eines Espresso ist Wasser und somit hat das Wasser einen grossen Einfluss auf den Geschmack deines Kaffees. Liegt der pH Wert deines Wassers weit unter 7, wird dein Kaffee sauer.
Warum ist der Kaffee bitter?
- Zu feiner Mahlgrad: Durch einen feinen Mahlgrad entsteht eine längere Extraktionszeit und dadurch lösen sich mehr Bitterstoffe aus dem Kaffee.
- Zu hohe Brühtemperatur: Wir der Kaffee bei zu hohen Temperaturen gebrüht, können sich mehr Bitter- und Gerbstoffe lösen, wodurch der Espresso in der Tasse bitterer wird.
- Dunkle Röstung: Je dunkler der Kaffee geröstet ist, desto bitterer wird der Espresso.
- Hoher Robusta-Anteil: Arabica-Robusta Mischungen werden oft nach italienischem Vorbild dunkel geröstet und diese sind mit ihrer dunklen Röstung oft bitterer.
- Reinigung deiner Kaffeemaschine: Wird die Kaffeemaschine und Mühle nicht ausreichend gereinigt, setzen sich Kaffeeöle fest und kann dem frischen Kaffee einen ranzigen, bitteren Geschmack mitgeben. Also schau, dass du deine Kaffeeausrüstung regelmässig reinigst.